ども、イマシタです。
料理が趣味です。我が家の食卓はほとんど僕の料理で賄います！
で、飽き性なのに、凝りだしたらとことんはまる典型的B型なんですが、熟成肉や燻製作りにはまったことがあったんですね。
でも、何の設備もない一般家庭では、それらを作るのには手間と時間がかかります。
そのころは、冬場にまとめて作っていたんですが、あるものに出会ってから、それが簡単に短時間で作れるようになりました。しかも、失敗も少ない。
それが、オカモト株式会社の「ピチットシート」
これがどんなに使い勝手がいいか、今日は解説したいと思います。
- 熟成肉を作るのに失敗したことがある
- 手軽に熟成肉や燻製を作りたい！
- 手軽に一夜干しを作りたい！
そんな方は、ぜひ、このピチットシートをご活用ください！
食品用乾燥シート「ピチットシート」とは？
ピチットシートとの出会い
それまで幾度となく熟成肉作りに失敗していました。
要は温度管理が難しいのですよ。
専門的な道具や場所がなく、冬場に冷蔵庫を使ってやっていたんです。
夜に外で干して、昼間は冷蔵庫に入れる。
てな具合。
どうしても夜中に雨が降って湿らせたり、触る機会も多いので雑菌が増えて腐ったり。
慣れてくると失敗も減りますが、それでも2週間～1か月くらいかかる。
そうしないと肉の中の水分が出切らないんですね。
そんな中、取材であるところに伺いました。
かまえ直送活き粋船団
https://www.ikiiki-saiki.jp/
ここは漁師さんたちが集まって6次産業を行ってるところなんですよね。
で、話を聞いてる最中に
何とかして、天日干しをせずに一夜干しができないか、何なら冷凍しながら。それで脱水シートを使うことにしたんよね～
と話されてました。
この時ピンときた僕は
脱水シートって何ですか？
なんか、浸透圧の作用で、魚の水分や臭みだけを抜いて、うまみは残してくれるのよ、ようわからんけどガハハハハ
みたいな感じの話をしたんですよね。
で、この「脱水シート」という言葉が引っかかって家に帰って調べてみたら、そこの「ピチットシート」が出てきたわけです。
ピチットシートを作ってる会社
ピチットシートを作ってる会社は
オカモト株式会社
https://www.okamoto-inc.jp/
僕らの世代では、オカモト理研工業と言った方は聞き覚えがあるかもしれません。
そう、あの、〇ンドーム生産業界シェアNO1のあの会社です。
他にもいろいろ作っておるのじゃよ
とは言いつつ、最初は僕も驚きました。
え～～～あの会社が作ってるのか…まあ、ビニールとかゴムとかは得意そうだな…と。
まあ、なんにせよ何か一つでも業界のNO1をとってる会社なら安心して使えますね。
ピチットシートの構造
なんで、魚（肉でも）の臭みや水分だけ抜いて、うまみは残るのか不思議ですよね。
簡単に言うとメチャクチャ小さな穴が開いたシートの中に水あめなどの成分が入ってるシートで包めば、その穴より小さい臭みや水分だけ水あめが吸い取ってくれる。
というわけです。
いや、説明聞いても何のことかよくわからないし。
わかってきたとしてもそんなこと本当に可能なの？ってなりますよね。
実際、最初かまえ直送活き粋船団の漁師さんに聞いた時もにわかには信じられませんでした。
そんな魔法のような…
詳しく説明
「ピチット」は、２枚の特殊な食品用半透膜フィルムの間に、高濃度の食用糖類と糖粘多糖類（糊料）をはさんだシートです。
https://www.pichit.info/010/より引用
このポリビニルアルコールフィルムというのに目に見えない穴が開いてて
浸透圧の低い糖粘多糖類といわれる糊料の方に水分や臭みなどが移るというわけです。
んで、うまみ成分というのはその穴より大きいので、うま味成分は残り凝縮される。
願ったり叶ったり中臣鎌足じゃないですか！
当然糊料は小さい穴には通らないので素材の方に漏れ出すことはない。
なるほど。
こういう風に説明されるとわかりますね。
でも、こういう風な発想になるってのがすごくないですか？
多分
なんか、一夜干ししながら冷凍とかできんかいな？
一夜干ししながら冷凍ですか…
なんて会話があって、そこから研究に研究を重ねて、浸透圧にたどり着き、
ポリビニールアルコールフィルムを使えば行けるかもしれない！
みたいな感じになって下町ロケット風に完成していったんじゃないかと。
まあ、これは勝手な僕の推測ですけど。
食品用乾燥シート「ピチットシート」の使い方
僕は主に熟成肉を作るときに使いますが、ほかにもいろいろな使い方や効果があります。
冷凍しながら一夜干し
これは最初の出会いの時に漁師さんに聞いたんですが、
冷凍しながら一夜干しができるとのことなんですが、ピチットシートは内部の水分を抜くわけですから、冷凍するときに起きる肉や魚の水分が凍り、細胞を壊すという事が抑えられるという事です。
よくあるじゃないですか？
解凍したら水分が出てくること。
あれは冷凍するときに中の水分が凍り膨張することで細胞が破壊され、解凍したら、その水分が旨味成分とともに出てくるという現象です。
これを起こしにくくするという事ですね。
もう一つの利点としては
ピチットシートに包んで凍らせるという事は、素材に直接霜が降りることを防ぐという事です。
冷凍するときに、ラップに包んで、それをジップロックなんかのパックに入れて冷凍するじゃないですか？
それと同じ効果が得られるという事です。
適正に冷凍されたものの解凍
最近増えてきましたよね
超急速冷凍付き冷蔵庫。
なんで、あれがいいのかというと
超低い温度で急速冷凍すると、一瞬で凍る為、水分の結晶が小さくなって細胞破壊をしにくくするためなんです。
冷凍マグロとかもそうですよね。
そういうものが適正に冷凍されたものです。
細胞破壊が少ないため、デップみたいな水分も少ないです。
それをピチットシートに包んで解凍したら、解凍中に余分な水分や臭みが吸収され
うま味が凝縮されたものができるというわけです。
あくまでも、適正に冷凍されたものですよ。
素材の熟成
これは言わずもがななんですが、簡単に熟成できます。
今まで肉しか説明してませんでしたが、魚でもこの熟成は確かめられます。
熟成は要は、素材の中にあるうまみ成分「アミノ酸」の分解によっておこるものです。
魚の場合、イノシン酸という成分が熟成することによって旨味を凝縮できるわけです。
鯛やサーモン、マグロなどの冊切りしたものがあれば、一度お試しください！
ピチットシートに包んで一晩寝かせるだけでも全然旨味は違います！
調理時間の短縮
熟成肉や燻製を作る期間も短縮されますが、調理自体の時間短縮になります。
もともと水分が抜けてるわけですから、味がしみこみやすいんです。
結構これ、盲点でした。
これに気づいたのはタイのカルパッチョを作った時です。
鯛の切り身をピチットシートに包み一晩冷蔵庫で寝かせたものをカルパッチョにしたんですね。
そしたら、しっかりと味がついてる上にタイのうまみが凝縮されてる、最高のカルパッチョになりました！
それまでは、刺身で食べて嘆で、タイの旨味が増してることしか気づかなかったんですが
マリネしてカルパッチョにしたことで調味液の味がタイにしみこんでいることに気づきました！
これに気づいたときは、熟成肉が手軽に作れる！と感動した時と同じくらい感動しました！
ピチットシートの可能性
僕はまだ熟成肉でのロースト料理・燻製や熟成魚を刺身にするくらいしか試してないんですが
まだまだ使い方はありそうです！
いくつかご紹介しましょう。
ピチットシートで脱水した魚の天ぷら
多分これはおいしいんじゃないかと考えます。
ピチットシートで脱水をすると中の水分が抜けてうまみ成分は残るので
油跳ねがすくなくなることが考えられます。
油跳ねの原因は直材についている水や、含んでいる水分が小さな水蒸気爆発を起こすことで起きるものです。
水分をピチットシートで吸収している分、油跳ねは少なくなるはずです。
また、水分が少ない分表面がカラット仕上がり、揚げ時間が短縮できる分
中はふっくら仕上がることが予想できます。
後、たいしたことではないんですが、油の劣化を防ぐ効果も期待できます。
油の劣化の一番は水分です。
素材が持っている水分が油に出ていくことで、油の参加を促します。
そういう意味でも、水分が少ない素材の天ぷらはいいと思います。
ピチットシートで脱水した魚の煮物
これもてんぷらと同じような考え方なんですが
ピチットシートで脱水することにより身が引き締まり、荷崩れしにくいのではないかと思います。
また、カルパッチョの時にも言いましたが、味がしみこみやすくなるという事は…
煮汁もしみこみやすいわけです。
そうすると、調理時間も短縮できるので、火を通しすぎることもなく
ふっくらとして
しかも、味がしみこんだ煮魚を作ることが期待できます。
また、ピチットシートで脱水する際に、水分と一緒に臭みも取ってくれますから
素材の香りを生かしたすっきりと清々しい香りの煮魚になることでしょう
「ピチットシート」仕組みから使用方法まで徹底解説！まとめ
いかがでしたか？
ほんと、一度使うと手放せなくなる魔法の脱水シート「ピチットシート」
我が家では、常に買い置きしてあります。
皆さんも一度試して、今までよりワンランク上の素材での調理を楽しんでみてください！
今は楽天やAmazonで簡単に手に入ります！
ピチット マイルド（低吸収タイプ）
お刺身をはじめ、生鮮素材の冷蔵管理・鮮度管理に適しています。
https://www.pichit.info/entry/20080318215727.html より引用
枚数:30枚入り(ロールタイプ・ミシン目あり)
サイズ:25cm x 35cmケース入数:12本
冷蔵管理・鮮度管理例解凍後のマグロ鮮魚の切り身や刺身
身の薄い魚スライス肉、ささみ、レバーなどの内蔵肉等
ピチット レギュラー（高吸収タイプ）
素材の冷凍、冷凍素材の解凍、一夜干し作りに適しています。
https://www.pichit.info/entry/20080318215801.html より引用
枚数:32枚入り(ロールタイプ・ミシン目あり)
サイズ:25cm x 35cmケース入数:12本
ミニ枚数:36枚入り(ロールタイプ・ミシン目あり)
サイズ:18cm x 25cmケース入数:20本
ピチット スーパー（超高吸収タイプ）
干物作り、燻製の下処理などに適しています。
https://www.pichit.info/entry/20080318215842.html より引用
枚数:18枚入り(ロールタイプ・ミシン目あり)
サイズ:25cm x 35cm
ケース入数:12本
オカモト ピチット 燻製用脱水シート 50x35cm
超大判で使いやすい。
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